7 1/2 dl gul sovs – velbekomme
Som hr. Winther lovede i sit indlæg om Heston Blumenthal-bøffen, så får I her opskriften på hjemmelavet bearnaisesauce. Bearnaisesovs. Bær-nææs. Bajernææs. For pokker altså. Kært barn har mange navne… Her udtaler vi det lidt fransk, på trods af at jeg har snuset til kokkebranchen, hvor man tilsyneladende udtaler det med tryk på første stavelse bær!nææs. Jeg er også bekendt med rigtige mennesker, som kalder det bajernææs. Og så endeligt diskussionen om hvorvidt det er sovs eller sauce. Jeg er ligeglad. Jeg elsker det der gule, fede stads med estragon 🙂
Efter at have forsøgt mig med the real deal, så må jeg bare erkende, at det ikke er så svært, som jeg troede. Igen, så er det heller ikke noget jeg lige bakser sammen til hverdag. Men det er nu både fordi mængden af smørindtaget i det daglige ikke behøver at ligge på en pakke om dagen, og så fordi det, det som faktisk er mest besværligt ved bearnaise, er at man ikke kan lave ret meget andet imens. Og på en hverdag, så kan der altså ikke afsættes ti minutter til at piske i én gryde. Derfor erkender jeg, at jeg nogle gange lave Knorrs version af gul sovs med estragon! Nederst afslører jeg mine fif til at gøre den ganske god 🙂
Fordi det er så sart at lave, så kan jeg anbefale, at nogen andre har styr på det øvrige i køkkenet de sidste ti minutter. Sæt fx andre til at skære stegen eller lad bøfferne hvile, mens du pisker. Jeg fik lidt hektisk røde kinder nytårsaften, da jeg både kogte de hjemmelavede fritter 3. gang i friture OG stegte bøffer OG piskede bearnaise. Don’t do that at home!
Men altså til sagen
Opskrift Hjemmelavet bearnaise
Essensen af bearnaisen
essens:
4 spsk vand
4 spsk hvidvinseddike. Har du estragoneddike er det sensationelt. Har du en anden (uden krydderier) så er det stadig perfekt
salt og peber
1 skalotteløg. Rødløg og almindeligt zittauerløg kan bruges uden at sovsen bliver uspiselig. Men jeg synes ikke det er snobberi med skalotteløget. De er i øvrigt fortræffelige i salater.
3-4 stængler frisk estragon. Nip bladene af og brug dem senere. I essensen er det kun stænglerne, du skal bruge. Kan du ikke få fingre i frisk estragon, så brug 1 spsk tørret
sovs:
essens (som du har kogt af ovenstående – følg opskriften)
4 æggeblommer – rigtige æggeblommer er bedre end de pasteuriserede. Bruger du kæmpe æg, så nøjes med 3 blommer
250 gr smeltet og klaret smør – rigtig smør!!! ikke kærgården eller andet smørsubstitut. Men det behøver ikke være øko.
2-3 spsk hakket estragon
+ gerne 1 spsk hakket kørvel
salt og peber (hvid hvis du har, men det har jeg aldrig)
evt. lidt vand og citronsaft
1. Dette kan gøres dagen før, hvis du vil:
Hak løget meget fint og smid det i en gryde med eddike, vand, hakkede estragonstængler, salt og en snas peber.
Kog det op og lad væsken koge ind til halvdelen. Si det, smid løg-og-estragonsmulder ud. Stil essensen til side.
I mens det koger, så kan du, ganske langsomt smelte 250 gr smør. Når det er helt smeltet, så skal det sies, så du kun har den gule del tilbage, og alt det hvide (valle) er væk. Jeg synes det er noget gnatværk, men det hører sig til. Jeg sier det gennem køkkenrulle, og der går altså en del stykker papir til.
2. ti minutter før spisetid:
Hæld fire spiseskefulde essens i en tykbundet gryde. Jeg er en daredevil og laver ikke min sovs over vandbad. Men det tror jeg, at jeg vil anbefale andre 🙂 Så sæt din gryde ned i anden gryde med varmt vand og hold den lun. Det skal være lige sådan et kontorfingre synes det er godt varmt, men ikke brændende. Når jeg bare gør det uden vand, så tager jeg jævnligt gryden af, og mærker på bunden på ydersiden. Jeg skal liiiige synes det er lidt for varmt, men ikke brændende på huden.
Hiv æggeblommerne i og pisk grundigt til det skummer. Ikke æggesnaps-skummer, men så der er skum på toppen. I mens varmer du det langsomt op. Når du kan mærke, at det er lidt mere end fingervarmt, så putter du en spiseskefuld smeltet smør i. Hvis du klarede smørret i god tid, så varm det op til fingervarmt igen, inden du går igang. Pisk det ud. En spiseskefuld mere. Pisk. En til. Pisk. Endnu en. Pisk.
Når du kan se, at det begynder at være lidt end anden konsistens end piskede æg med essens, så kan du nu hælde en tynd stråle i, mens du pisker. Kan du ikke styre to hænder med hver deres mission på samme tid, så fortsæt med en spiseske ad gangen – det gør jeg, ellers drøner smørgryden rundt, lidt ligesom når man prøver at klappe sig på hovedet med den ene hånd, mens den anden laver cirkler på maven. Ikke kønt.
Når alt smørret er pisket i, så står du nok med en ret tyk sovs. Jeg hælder så en spiseskefuld koldt vand i. Pisker. Kigger på konsistensen. Og så nok lidt mere vand. Og måske lidt endnu. Så smager jeg og justerer med citron og salt og peber. Hver gang bliver jeg overrasket over, hvor meget syre, og hvor meget salt der faktisk skal i. Men smag dig frem. Det er jo din sovs. Når den er god, så i med det hakkede estragon og kørvel. Du kan nu holde den lun i et par minutter, men det er altså en kog-pisk-og-spis-sovs.
Velbekomme! 🙂
Og nu til det unævnelige.
Knorr bearnaise:
1 brev og smør som det står angivet + lidt mindre mælk en der står på pakken
2 tsk dijonsennep
evt en snas bearnaiseessens, som du kan købe på flaske i de fleste supermarkeder
2 spsk tørret estragon.
Lav sovsen, pisk sennep og estragon i. Kog op. Smag. Må den få lidt mere syre, så hæld bearnaiseessens i.
Nu vil den være hæderlig.
Min personlige holdning er, at alle de færdig-bearnaiser jeg har mødt på karton og bøtte er bedst på pizza, men tip mig, hvis du har mødt en god en. Jeg er åben for nyt 🙂
Loppefund
Okey, den her har ingenting med bearnaise at gøre, ud over at den kan rumme en solid portion. Men vi var på nytårsloppemarked i Forum i går. Og den her fine Aluminia Blå Trankebar-tallerken stod der, ganske ensom og alene. Så nu har den fået et nyt hjem, og mon ikke den kommer til at få sine 15 minutes of fame her på bloggen 🙂
Winthermad 