Oh, ulykkelige familie

Standard
Oh, ulykkelige familie

Det startede faktisk alt sammen for flere år siden, da jeg som opvasker på restaurant Piaf i Silkeborg, lærte at lave fordej og lærte noget om koldhævning og bagning af de sprødeste brød, jeg nogensinde havde sat kniv og tænder i. I øvrigt lærte jeg meget andet om mad der, mest af alt noget om passion for madlavning og kærlighed til råvarer. Så lærte jeg også at indordne mig efter køkkenchefen, at håndtere franskmænd med temperament i madbranchen og at drikke kold kaffe.

Men det var nu mest det med brødet, som har ledt hen til gråd og tænders gnidslen i det Wintherske hjem. I ny og næ har jeg bagt med fordej og koldhævning, men da tålmod ikke er en af mine stærkeste dyder, så var det ikke ofte, jeg kastede mig ud i den disciplin. Ikke før jeg blev usigeligt træt af købebrød. Vi har ingen fantastisk bager i miles omkreds, og brød fra frost kan være ok, men hver weekend? Nej. For dyrt og for meget smag af eddike.

Og så var det, at jeg overkom min mangel på tålmodighed og begyndte at bage brød hver weekend. Det er noget nær verdens mest simple opskrift på dej, og er man ikke til det der med at ælte og få klistrede fingre, så er den idéel. Og endnu bedre: dejen er en grunddej der kan bruges til – næsten – alt.

Vi er holdt helt op med at køre til bageren. De stakkels, ulykkelige børn står med store, blanke øjne og hikster:” … men, men mor… får vi så ikke morgenmad i dag…” hvis ikke jeg bager. Og svarer jeg: “Jamen vi kører bare til bageren”, så bryder de ud i gråd. De gider ikke spise det pap med luft i, som bageren helt selv laver på baggrund af melblandinger med stråforkorter, salt og e-numre + vand. Undskyld, der findes supergode bagere, som er dygtige til deres håndværk, desværre bare ikke i vores nærhed.

Så denne fredag aften var ingen undtagelse. Umiddelbart før sengetid fik jeg rørt dejen sammen, låg på og ud i carporten til koldhævning. Og lørdag morgen blev der bagt, ganske som sædvane. Men noget gik galt… Dejen hævede bare ikke ordentlig i ovnen og bollerne blev ikke bare klæge, men mærkeligt ubagte i midten. Sådan på bedste snobrødsmanér, lidt for mørke uden på og ret for rå indeni. Og så var det familien blev ulykkelig, selvom jeg endda havde bagt. Det var lige før, at børnene sygnede hen og hr. Winther overvejede at finde sig en anden kogekone. Men gudskelov fandt vi dog frem til enkelte boller, som var nogenlunde, så ingen gik dagen i møde uden husbond eller med slunkne maver og hule kinder.

Siden har jeg fejlsøgt og fejlsøgt. Det er ikke sket før, at en hel omgang er blevet helt forkert. Jeg er kommet frem til to mulige scenarier. 1) Jeg har brugt to nye typer mel, og hæveevnen var bare ikke god nok, eller 2) dejen har været alt for kold, og har ikke nået at blive bagt nok, før de var færdige udenpå. I virkeligheden tror jeg det nok er en kombination af de to.

Under alle omstændigheder, så bagte jeg igen til morgen, med perfekt resultat!

Forrest: alm. boller
Bagerst: madpakkeboller

Nu er det måske ikke verdens bedste reklame for bagning, at jeg beretter om, at det gik galt. Men pointen er, at nogle gange går det galt, også selvom man har prøvet det tusinde gange.

Opskrift koldhævet dej – ca 24 alm boller/12 alm boller + 4-5 frokostbrød/12 boller + 2 store flutes…

30 gr gær (eller 10 gr gær og 1 dl surdej)

1 l koldt vand

1 spsk salt

300-500 gr mel, fx grovhvede/spelt/durum/havregryn eller andet. Jo grovere – jo mindre mængde eller rest af ris/spelt/andet

1 kg hvedemel

Opløs gær i vandet. Bruger du også surdej, så er det nu den skal i. Rør fritvalgsmelet i. Tilsæt salt og hvedemel. Dejen skal ikke være fast som til fødselsdagsboller, men du skal lige kunne slå den rundt med grydeskeen. Kom der for meget mel i? Så tilsæt mere vand. Dejen kan trække op til 4-5 dl ekstra vand, men så hæver den ikke helt så flot.

Jeg lover, at når du først har prøvet det her tre gange, så kan du røre dejen sammen og pakke melet væk igen på mindre end fem minutter!

Min erfaring med det forskellige mel er, at hvis jeg kommer godt med durummel i, så bliver bollerne mægtig sprøde, mens spelt gør dem mere seje.

dejen skal lige være så fast at grydeskeen kan stå i

Dæk dejen til og lad den hæve koldt natten over. Køleskab er bedst, men mit køleskab er for lille, så dejen kommer uden for, så længe nattemperaturen er mellem 0* og 15* grader. Ellers står den på bryggersgulvet om vinteren – der er pænt koldt.

Næste morgen tænder du ovnen på 250*-260* varmluft, og tager dejen ud af køleskabet og lader den stå på køkkenbordet mens ovnen bliver varm. (Har du ikke varmluft ovn, så se om du kan få ovnen op på 275*, så skal det nok gå).

Når ovn og plader er varme, så tager du en plade ud, på med bagepapir og så tager du din hånd eller en grydeske og gør godt våd i varmt vand. Samler en passende mængde dej op og sætter det på pladen.

Ind i ovnen med pladerne og bag 10 min. ved den høje varme, så skru ned til 200* varmluft (220 alm.) og bag til brødene er gyldne, cirka 15 minutter.

Du kan også bage med damp, selv i en almindelig ovn.

Køl af med bunden i vejret.

Bollerne er meget fryseegnede. Tø dem op på brødristeren, så bliver de helt som nybagte.

Ofte ruller jeg en klump dej i en lille skål fyldt med sesam og birkes, inden jeg lægger dejen på pladen som boller, så får man lidt variation.

Rul en klump dej til boller i en skål med fx sesam og birkes. Lad dejen være helt dækket. Det ser flot ud når dejen revner under bagningen og smager skønt

Du kan også bruge græskarkerner eller 3-kornsblanding. Men rene hørfrø er jeg ikke vild med, det får en sær smag af fiskeolie.

Gider man ikke bage boller, så kan man også lave en slags franskbrød. Fordel da dejen i to smurte brødforme og lad dem hæve heri natten over. Det er super, hvis du har brugt havregryn i dejen.

Eller lav en slags focaccia: Hæld dejen ud på bagepladen eller i en bradepande. Hæld 1 dl olivenolie over og drys med krydderier/salt/oliven/hvidløg /halvtørre tomater og tryk det godt ned i med fingerspidserne. Lad det gerne stå og hæve mens ovnen bliver varm.

Forleden lavede jeg brød til en marokkansk ret, hvor jeg lavede to flade brød. Smurte lidt olivenolie over og dryssede godt med nigellafrø (Jomfru i det grønne-frø). Det virkede også ret godt.

Hr. Winther får smurt madpakke hver dag. Til det bager jeg nogle store, flade boller som kommer i fryseren. Om morgenen tager jeg en bolle op og lægger den på brødristeren. Når den er næsten tøet op hele vejen igennem, så bliver den smurt med hvad der nu forefindes i køleskabet og noget salat; pakket i madpapir eller stanniol og så er de gode og lidt sprøde, når han når til frokosten.

4 responses »

  1. Pingback: Hej din lille kulhydrat « Winthermad

  2. Pingback: 3 x rester | Winthermad

  3. Pingback: Fra halvtrist til halvtør | Winthermad

  4. Pingback: Bare fordi vi elsker pizza | Winthermad

Skriv et svar

Udfyld dine oplysninger nedenfor eller klik på et ikon for at logge ind:

WordPress.com Logo

Du kommenterer med din WordPress.com konto. Log Out /  Skift )

Google photo

Du kommenterer med din Google konto. Log Out /  Skift )

Twitter picture

Du kommenterer med din Twitter konto. Log Out /  Skift )

Facebook photo

Du kommenterer med din Facebook konto. Log Out /  Skift )

Connecting to %s